カテゴリー: 発酵

今年の正月に書いた書初め。

「菌」。

 

今年を振り返ると・・・

様々な微生物の力を借りて発酵食品作りに挑戦！

ダイコン葉乳酸発酵漬け、ぬか漬け、味噌、沢庵漬け、パン

あと柿渋も仕込んだな～。

 

そして、今年最後の仕込みは。

「醤油麹」と「塩麹」。

うちは寒いので熟成に時間がかかるので、移住フェア（1/17）から帰ってきたころから使えそうだ。

 

来年もたくさんの発酵食品作りに挑戦しよう！

よろしく微生物たち！！

 

あっ！

そういえば来年は、旧暦正月（2/8）をメインに祝うのであった！

旧暦では今日はまだ１１月２１日。

黒豆米味噌につづき、２種類目の味噌を。

 

去年から仕込みだした赤味噌を仕込むことに！

「米麹辛口赤味噌」

ようするに仙台味噌風。

 

【材料】

・大豆　1000g

・米麹　500g

・塩　500g

・種味噌　150g（去年仕込んだ味噌）

これで塩分14%ぐらいの味噌に。

基本の味噌（信州味噌風）より塩分濃度が高い。

豆を煮ずに蒸す。（色が濃くなるみたい）

 

作り方は、前回の黒豆米味噌と同じ。

材料の配合が違うぐらい。

去年仕込んだ味噌を種味噌にして菌たちを次世代の味噌へ！

 

寒いので蒸しあがりの豆から大量の蒸気が！！

土間が10℃ぐらいだったのですぐ冷める～

 

味噌を団子に丸めて空気を抜き甕へへ。

３号の甕（約5.4L）に半分ぐらい仕込んだ！

約3.3kgの赤味噌に。

 

１年後の開封まで去年仕込んだ味噌と並べて熟成。

 

去年の味噌が残っていれば食べ比べをしたいな～

ま～無理か！すぐたいらげてしまうな！

 

今季「第三弾」味噌仕込みへつづく。

今年で５年目。移住して初の味噌仕込み。

 

まずは変わり種の味噌を仕込んでみようと。

「黒豆米麹辛口淡色味噌」

ようするに黒豆の信州味噌。

 

【材料】

・黒豆　510g

・米麹　510g

・塩　235g

これで塩分12%ぐらいの味噌になる

 

まずは黒豆を水に15時間。

暗黒の水に。

水切り１時間。

水切りしてる間に蒸し器の準備。

寒いし大量の水なので沸騰するのに結構時間がかかった！

 

蒸すと色が落ちにくくなるようなので。

せっかく黒豆使っているので色を残したいから！

そして初の試み。

羽釜とセイロで薪を使って豆を蒸す！

今までは圧力鍋を使っていたが今回は薪があるし～燃料代かからないし～

蒸すこと３時間半！

おぅ！薪を大量に消費。補給しなければ・・・

 

アツアツ豆を擂粉木で潰す。

そして潰す。

黒豆といっても中は普通の大豆と同じ色だから黒皮がまだらに入った感じ。

粒を少し残すのが好み！

米麹と塩を混ぜたものを投入！

良く混ぜて。

味噌甕に投入。

この後の熟成で色がどうなるか期待。

 

約1.7kgの味噌になりました。

圧力鍋を使わないと半日かかってしまうのですね～

 

半年後が楽しみ！

 

今季「第二弾」味噌仕込みへつづく。

ドラム缶囲炉裏の火棚に干しているダイコンの干し具合が良くわからないので・・・

どのぐらい干せばいいか不明！

もう漬けてしまえということで沢庵漬けに！

「いぶりがっこ」？

 

煤が付いて真っ黒！

一番下に干していたやつは、かなり曲がる。

ダイコンニワトリ！

 

遊びつつ早速仕込む。

・干しダイコン　4本（1.6kg）

・米ぬか　200g

・塩　80g

・甜菜糖　100g

・唐辛子、昆布、柿の皮

大量に漬けたほうが良いみたいだが今回はお試しで！

２～３週間で出来るので楽しみだ！！

 

はたして「たくあん」or「いぶりがっこ」になるだろうか？

去年仕込んだ仙台味噌を出してみた。

辛口米麹赤味噌は１年以上熟成させたほうが良いみたいだけど。

待ち切れず。

たまりが出来ていた！美味そう。

信州味噌とは違った味わい。

もう少し熟成させたほうがうまそうだ。

 

材料の違いや割合、仕込み方で色が違うんだな～

左：甘口麦麹味噌

中：辛口米麹淡色味噌（信州味噌風）

右：辛口米麹赤味噌（仙台味噌風）

 

食べ比べをしたみた！

全然違う味がする～

 

味噌って奥深い！！

今年はどんな味噌を仕込もうかな～

火棚で軽く燻されたダイコン

２週間ほど干したものを火棚の上にのせ３日間！

乾燥して小さくなった気がする？

表面はかなりシワシワに！

ほど良く乾燥したので、ぬか床へ

はたして沢庵っぽくなるのか？

 

出来上がるのが楽しみ。

ダイコン葉を仕込んで約１か月。

そろそろ漬かってるかなー

 

蓋を開けてみたら・・・

フワフワしていた！

でもダイコン葉は水の下に漬かっているので問題なさそうだ！

 

重石と押し蓋をとったら・・・

漬物っぽい色をしていた！

ダイコン葉にはフワフワしたやつは付いていない！

香りはかなり強い。

 

早速、数本出して試食してみた。

おぉ！！

かなり独特な味がするが食べても問題なさそうだ！

ご飯がすすむねー

 

もう少し酸っぱいほうがおいしそうなので残りはまだ漬けておこう。

りんご酵母で作った元種でパンを焼いてみたが・・・

 

まったく気泡がないわけではないが、あまり膨らまず小麦粉の塊のようになった！

そもそも元種が１回目と３回目がほぼ膨らまなかったので原因か？

（２回目だけ２倍に膨らんだ）

 

結構食べたあとの写真。

見た目は天然酵母パンのよう。

酸味があり、かすかにりんごの香りがして味は美味しかった！

 

パンとはこんなものか？

市販のパンが添加物で不自然に膨らんでるのではないか？

 

再度挑戦してみよう！

最近、酵母増やしにはまっている。

柿酵母。

蓋を空けたら泡が噴き出した。

「ぶどう」「りんご」「かき」と試した結果。

かきが一番噴き出した。

ちなみに酵母の増やし方は、「COBO」という本を参考に作っています。

元種を起こして２日目。

 

１日目は、りんご酵母液50g、強力粉60g。

全然膨らまず・・・朝仕込んだ量とほぼ同じ。

 

２日目は、りんご酵母液50g、強力粉70g。

夕方みたら朝仕込んだのから２倍に膨らんでるではないか！

（朝仕込んだ位置に輪ゴム。）

確かに今日は暖かかった！

 

明日は元種おこし最終日。

天気予報は「晴れ」。

瓶一杯に膨らむことを期待！