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昨季に引き続き、自家製の塩で味噌仕込み！

・自然栽培大豆1003g

・自然栽培米麹1010g

・自家製の裳掛の塩500g

・種水100g（塩分12%）

・種味噌200g（昨年の味噌２種類、裳掛塩の味噌＆自然栽培の味噌）

この材料で約3.8kgできました。

 

そして前回、一昨日から煮るから蒸すへ変更した大豆の加熱。

本日も勢いよい蒸気で蒸しました。

 

で、大豆の水切りをしている間に早めに蒸気があがってきて。

もったいないので。

サツマイモとジャガイモを蒸す。

約30分。

ほくほくのジャガイモにバターをつけて食べました。

蒸したジャガイモ＆サツマイモ、美味い！

 

裳掛の塩を準備。

山盛りの塩。

 

そして前回から気づいたこと。

蒸すと加熱後の大豆に水分が少ないこと。

今までの煮るやり方だと種水を使いませんでしたが。

蒸した場合、かなりかたい感じ。

なので今回からは、塩水でかたさを調整することにしました。

 

味噌用の大豆を蒸すときに、おやつ用の大豆も一緒に蒸す。

蒸した大豆、美味し！

いいおやつが出来ました！

 

今季の味噌仕込み完了！

食べるのが楽しみ。

今季の味噌仕込みは、蒸しを学べた。

 

裳掛の塩で仕込んだ味噌。

少し食べてみようかな。

 

甕の蓋を開けると・・・

縁に産膜酵母。

緑やら黒のやつらは、いないので問題なし。

 

まだ淡い色。

味も塩がまだ馴染んでいないようで。

少しフライング。

 

もう少し熟成させたほうが良さそうでした。

最後の味噌仕込み！

今季は、生麹を取り寄せたのでほぼ連日仕込み。

 

本日の味噌は、材料に自然栽培豆と自然栽培米麹を使いました。

どんな風味になるだろうか。

楽しみ！

新年もガンガン火を焚いています！

 

豆を煮ている間は、生姜甘酒でホッコリ。

生姜をいただいたので、すりおろして。

やっぱりおろしたては、風味がいい！

 

腕が鍛えられる！

 

仕込み完了！

 

今季の仕込み。

・玄米味噌

・麦味噌

・赤色米味噌

・淡色米味噌（裳掛の塩使用）

・淡色米味噌（自然栽培材料使用）

計５種類　約15kg。

 

今季の味噌仕込みも楽しかった！

昨日（赤味噌）、一昨日（玄米味噌、麦味噌）に引き続き。

毎年仕込んでいる信州味噌。

今回で６回目！

 

そして今季は今までと違う塩を使用。

それは、裳掛の塩。

現在住んでいる地域の海から採取した海水を炊いた塩。

今年の１１月末に510gできたので丁度ぐらいの量。

 

はたしてどんな風味になるだろうか？

期待が膨らみます！

 

今日もいつも通り羽釜＆簡易かまどが活躍。

薪も今は充分にあるので安心。

今日も味噌甕へ詰めます！

炊いた後に炒った塩なのでサラサラ。

味噌の表面にほどよく被さります。

ふる塩は、焼き塩がいいのではと思う。

 

今季４種類目の味噌仕込み完了。

本日は、種味噌はちゃんと入れました。

今年の味噌を全種類、甕から出してみた。

全部で５種類。

（我が家で４種。地域で１種。）

 

右から

・黒豆米味噌

 

・米味噌（信州風）

 

・麦味噌

 

・米味噌（仙台風）

 

・米味噌（裳掛農産加工）

 

それぞれ味が違う。

味噌って面白い！

 

そろそろ来年の味噌の計画をたてなければ。

さて何味噌を作ろうかな？

夏の暑さ。

良く発酵していい具合に。

３種類の味噌を出してみた！

・黒豆米みそ

・麦みそ

・米みそ

 

黒豆みそ、前回出したときはまだいまいちだったが今回は美味い！

麦みそ、一口食べるだけでニヤけてしまうほど美味い！

塩が馴染んでいて塩辛くない！

 

今日の夜は、あつあつの味噌鍋だな。

１２月末に仕込んだ黒豆の味噌＆農産加工場で地域の方と仕込んだ味噌を試食。

左が農産加工場の味噌。

右が黒豆の味噌。

 

農産加工場のほうは、麹の分量が多いのでかなり色が薄い。

黒豆のほうは、黒皮が入っているのでマダラ。

 

味は、両方とも出すのが早かったみたいで塩気が強い。

まだ馴染んでないかな。

 

でも、これもまた美味し。

味噌を出すごとに熟成して色や味が変わっていくので楽しい！

 

味噌汁を作ろう！

黒豆米味噌、米麹辛口赤味噌、麦麹味噌につづき、４種類目の味噌を。

家での今季最終仕込。

 

基本の信州味噌。

移住する前から作っていたので今回で５回目。

 

今季の目玉は、蒸煮を圧力鍋ではなく羽釜で。

燃料タダだし～

とりあえず蒸煮開始して蒸煮している間に他の準備をするのでそんなに待ち時間が長いとか大変ではないことがわかった。

それに２口コンロになったので煮ている間でも料理ができるので食事も問題なし！

 

この日は、午前大豆を煮て、午後海水を煮たので合計16時間、簡易かまどに火が入っていた！やっぱり今年は「火」の年ですな！

黒豆米味噌につづき、２種類目の味噌を。

 

去年から仕込みだした赤味噌を仕込むことに！

「米麹辛口赤味噌」

ようするに仙台味噌風。

 

【材料】

・大豆　1000g

・米麹　500g

・塩　500g

・種味噌　150g（去年仕込んだ味噌）

これで塩分14%ぐらいの味噌に。

基本の味噌（信州味噌風）より塩分濃度が高い。

豆を煮ずに蒸す。（色が濃くなるみたい）

 

作り方は、前回の黒豆米味噌と同じ。

材料の配合が違うぐらい。

去年仕込んだ味噌を種味噌にして菌たちを次世代の味噌へ！

 

寒いので蒸しあがりの豆から大量の蒸気が！！

土間が10℃ぐらいだったのですぐ冷める～

 

味噌を団子に丸めて空気を抜き甕へへ。

３号の甕（約5.4L）に半分ぐらい仕込んだ！

約3.3kgの赤味噌に。

 

１年後の開封まで去年仕込んだ味噌と並べて熟成。

 

去年の味噌が残っていれば食べ比べをしたいな～

ま～無理か！すぐたいらげてしまうな！

 

今季「第三弾」味噌仕込みへつづく。

今年で５年目。移住して初の味噌仕込み。

 

まずは変わり種の味噌を仕込んでみようと。

「黒豆米麹辛口淡色味噌」

ようするに黒豆の信州味噌。

 

【材料】

・黒豆　510g

・米麹　510g

・塩　235g

これで塩分12%ぐらいの味噌になる

 

まずは黒豆を水に15時間。

暗黒の水に。

水切り１時間。

水切りしてる間に蒸し器の準備。

寒いし大量の水なので沸騰するのに結構時間がかかった！

 

蒸すと色が落ちにくくなるようなので。

せっかく黒豆使っているので色を残したいから！

そして初の試み。

羽釜とセイロで薪を使って豆を蒸す！

今までは圧力鍋を使っていたが今回は薪があるし～燃料代かからないし～

蒸すこと３時間半！

おぅ！薪を大量に消費。補給しなければ・・・

 

アツアツ豆を擂粉木で潰す。

そして潰す。

黒豆といっても中は普通の大豆と同じ色だから黒皮がまだらに入った感じ。

粒を少し残すのが好み！

米麹と塩を混ぜたものを投入！

良く混ぜて。

味噌甕に投入。

この後の熟成で色がどうなるか期待。

 

約1.7kgの味噌になりました。

圧力鍋を使わないと半日かかってしまうのですね～

 

半年後が楽しみ！

 

今季「第二弾」味噌仕込みへつづく。