タグ: 乳酸菌

毎年、夏になったら変になりダメになる糠床。

今年も再挑戦。

先月末に仕込んだ糠床。

ようやく酸っぱくなってきた。

今までで一番いい感じになっているような気がする。

そろそろ本格的に漬けるか。

乳酸菌をとりたくなったのでザワークラウト。

最近、ぬか床の調子が悪いので・・・。

酸っぱいのが出来たらぬか床に足して復活させよう。

ザワークラウトが食べたくなった。

酢漬けじゃないくて、しっかりと発酵させたやつ。

 

早速、仕込み。

・キャベツ500g

・裳掛の塩15g

・ローリエ、コショウ、トウガラシ

自家製は、塩とローリエとトウガラシ。

キャベツ育てるのは難しそうなので今後検討が必要。

 

あとは、暖かいところで１週間。

どんどん増えてくれ乳酸菌たち。

 

今回は、重石式ではなくスクリュー瓶式で仕込んでみました。

最近暖かい。

人はバテてしまいそうだが、菌が活動的になりそう。

そうだ！発酵させよう！

ザワークラウトを仕込んだ。

キャベツに２～３％の塩を混ぜるだけ。

お好みでトウガラシ、コショウ、ローリエなど。

うまく漬かるだろうか。

３日後が楽しみ。

ダイコン葉を仕込んで約１か月。

そろそろ漬かってるかなー

 

蓋を開けてみたら・・・

フワフワしていた！

でもダイコン葉は水の下に漬かっているので問題なさそうだ！

 

重石と押し蓋をとったら・・・

漬物っぽい色をしていた！

ダイコン葉にはフワフワしたやつは付いていない！

香りはかなり強い。

 

早速、数本出して試食してみた。

おぉ！！

かなり独特な味がするが食べても問題なさそうだ！

ご飯がすすむねー

 

もう少し酸っぱいほうがおいしそうなので残りはまだ漬けておこう。

日課。

１日２回のぬか床混ぜ。

もう少し「ぬか」があった方がたくさん漬けれるなーと思い。

 

精米所で「ぬか」を貰ってきて補充！

ぬか150gと塩22gを追加。

 

やっぱり毎日混ぜていると表面に「産膜酵母」が発生しない。

冷蔵庫で作っていたときは、あまり混ぜなかったから表面が「産膜酵母」で真っ白！

 

明日は何を漬けようか？

ダイコンの葉を仕込んで約２週間。

 

中を確認してみたらカビが沢山。

 

カビ祭りだ！

緑のやつと白いやつ。

黒いやつやカラフルなやつはいないのでひとまず安心か。

 

白いやつは、おそらく「産膜酵母」なので害はなさそうですが、まだ半月漬けるのでこれ以上増えたら困るので取り除きました！

 

香りは、まさに漬け物！いい香りだ！

あと半月、ファイトだ乳酸菌たち！

 

 

 

仕込んで４日目。

ダイコン葉の香りにプラス発酵している良い香りが。

危ない！葉っぱが水面から出ている。

やっぱり「押し蓋」は必要！ということで重石の下に「押し蓋」。

ついでに重石を半分にして

あとは待つのみ。

ダイコンや菜っ葉をたくさん貰った！

 

ダイコンの葉っぱが大量にあるので、漬物にしよう！

で、せっかくなので浅漬けではなく本漬けにしよう！

乳酸発酵させた漬物のほうが好みで乳酸菌もとれるから。

 

ダイコンの根の部分は味噌汁やぬか漬けにするので切り離す。

 

洗って甕に塩と一緒に投入！

【材料】・ダイコンの葉　2kg　・塩 60g（葉の3％）　・唐辛子2本

 

重石（2kg）をして仕込み完了！

 

そして１ヶ月以上発酵させる！完成が楽しみだ！

「ぬか」が手に入ったので早速ぬか床を準備した！

材料：ぬか800g（炒って使用）、塩分13％の水、唐辛子、昆布

菌：良い乳酸菌に増えてほしいから、ご近所の自然農をされている方から頂いたナス

※途中味見がてら食べるのが楽しみ！

 

１０日後頃からは本漬けができるみたい。

待ち遠しい！

 

以前、発酵されているぬか床でぬか漬けを漬けたことはあるが

生ぬかから漬けるのは初めてなのでうまく漬かるか？

 

発酵食品生活が始まります！

 

ちなみに籾殻も貰った！大量！