今季３つ目の味噌を昨日仕込みました。
玄米麹の味噌
・大豆1000g
・玄米麹1002g
・塩490g
・昨年の味噌200g
昨季に試しに作ってみた玄米麹味噌が美味しかったので。
玄米なので栄養を取れそうなので。
今季からレギュラー入り！
前回より２倍の材料で仕込みました。
そして、今回から大豆の加熱方法を変更！
いやーどんなに火力を強くしても吹きこぼれない！
（セイロの淵からは水滴が落ちますがブワーとはならない）
いいね！
蒸した大豆も美味！
玄米麹味噌の仕込み完了！
そして明日は。
今季最後の味噌仕込み！
仕上げの自家製塩の味噌だ！
空き家の片付けでもらった丸セイロ。
自分で作ったセイロは、いまいちで蒸気いろんなところから漏れるので。
今年も味噌仕込みで大豆を蒸すので丁度いい！
サイズもおそらく二升用、十分。
試しに大豆を少し蒸してみた。
羽釜の上にのせて蒸す。
存分に使える。
やっぱり売り物は、蒸気が上以外からは漏れない。
蒸すこと２時間。
いい具合の食感。
蒸し大豆うまい！
そのままの大豆がこんなに美味しいとは。
この丸セイロは、まだまだ現役で使えますな。
黒豆米味噌につづき、２種類目の味噌を。
去年から仕込みだした赤味噌を仕込むことに！
「米麹辛口赤味噌」
ようするに仙台味噌風。
【材料】
・大豆 1000g
・米麹 500g
・塩 500g
・種味噌 150g（去年仕込んだ味噌）
これで塩分14%ぐらいの味噌に。
基本の味噌（信州味噌風）より塩分濃度が高い。
豆を煮ずに蒸す。（色が濃くなるみたい）
作り方は、前回の黒豆米味噌と同じ。
材料の配合が違うぐらい。
去年仕込んだ味噌を種味噌にして菌たちを次世代の味噌へ！
寒いので蒸しあがりの豆から大量の蒸気が！！
土間が10℃ぐらいだったのですぐ冷める～
味噌を団子に丸めて空気を抜き甕へへ。
３号の甕（約5.4L）に半分ぐらい仕込んだ！
約3.3kgの赤味噌に。
１年後の開封まで去年仕込んだ味噌と並べて熟成。
去年の味噌が残っていれば食べ比べをしたいな～
ま～無理か！すぐたいらげてしまうな！
今季「第三弾」味噌仕込みへつづく。
今年で５年目。移住して初の味噌仕込み。
まずは変わり種の味噌を仕込んでみようと。
「黒豆米麹辛口淡色味噌」
ようするに黒豆の信州味噌。
【材料】
・黒豆 510g
・米麹 510g
・塩 235g
これで塩分12%ぐらいの味噌になる
まずは黒豆を水に15時間。
暗黒の水に。
水切り１時間。
水切りしてる間に蒸し器の準備。
寒いし大量の水なので沸騰するのに結構時間がかかった！
蒸すと色が落ちにくくなるようなので。
せっかく黒豆使っているので色を残したいから！
そして初の試み。
羽釜とセイロで薪を使って豆を蒸す！
今までは圧力鍋を使っていたが今回は薪があるし～燃料代かからないし～
蒸すこと３時間半！
おぅ！薪を大量に消費。補給しなければ・・・
アツアツ豆を擂粉木で潰す。
そして潰す。
黒豆といっても中は普通の大豆と同じ色だから黒皮がまだらに入った感じ。
粒を少し残すのが好み！
米麹と塩を混ぜたものを投入！
良く混ぜて。
味噌甕に投入。
この後の熟成で色がどうなるか期待。
約1.7kgの味噌になりました。
圧力鍋を使わないと半日かかってしまうのですね～
半年後が楽しみ！
今季「第二弾」味噌仕込みへつづく。