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２０１８年の梅干し

今年も梅干し。

 

３回もお世話になっている大きな梅の木。

移住前の片付けの時に収穫してから毎年使っています。

 

長年放置されていたので冬に大きく剪定。

なので４回目の今年の収穫は数粒。

実が少ないので一粒が大きい。

昨年までの実から比べると格段とでかい。

１本目の梅はこれだけ。

約500g。

 

でも今回は、２本目の梅の木がメイン。

小梅だと思っていましたが。

昨年、大きい梅がなる木だったことが判明。

こちらも冬に剪定しましたが、長い幹を１本切らずにおいていた。

そしたら、その幹にブドウのように梅の実がなっていた。

約3kg。

 

早速、仕込みました。

・梅の実　3.6kg

・自家製塩　720g（今年の夏至に作った塩）

・ウォッカ　100g（焼酎が家になかったので）

・昨年の梅酢　100g

今年もいつもどおり塩分20％のすっぱさ抜群の梅干し。

いつも思う。

すごい量の塩。

いつもの漬ける久松の甕ですが、今年は量が多いのでギリギリに。

※いつもは2.0kg～2.5kg

梅酢が上がれば少しは下がるのでこのままでいこう。

8kgの重しをのせたら面白い状態になりました。

来年は容器のこと考えなければ。

 

あとは干すまで放置。

いろんなものを蒸す

昨季に引き続き、自家製の塩で味噌仕込み！

・自然栽培大豆1003g

・自然栽培米麹1010g

・自家製の裳掛の塩500g

・種水100g（塩分12%）

・種味噌200g（昨年の味噌２種類、裳掛塩の味噌＆自然栽培の味噌）

この材料で約3.8kgできました。

 

そして前回、一昨日から煮るから蒸すへ変更した大豆の加熱。

本日も勢いよい蒸気で蒸しました。

 

で、大豆の水切りをしている間に早めに蒸気があがってきて。

もったいないので。

サツマイモとジャガイモを蒸す。

約30分。

ほくほくのジャガイモにバターをつけて食べました。

蒸したジャガイモ＆サツマイモ、美味い！

 

裳掛の塩を準備。

山盛りの塩。

 

そして前回から気づいたこと。

蒸すと加熱後の大豆に水分が少ないこと。

今までの煮るやり方だと種水を使いませんでしたが。

蒸した場合、かなりかたい感じ。

なので今回からは、塩水でかたさを調整することにしました。

 

味噌用の大豆を蒸すときに、おやつ用の大豆も一緒に蒸す。

蒸した大豆、美味し！

いいおやつが出来ました！

 

今季の味噌仕込み完了！

食べるのが楽しみ。

今季の味噌仕込みは、蒸しを学べた。

 

味噌用の塩炊き

そろそろ、味噌作りの準備。

今年も自家製の塩で味噌を。

 

ということで昨日は、塩炊きをしました。

 

いつものタンク20リットルだと。

採れる塩が400g～500gぐらい。

若干足りなくなるので、今回は30リットルを炊くことしました。

 

海水は、先日採取したもの。

 

そして今回は、鍋を一つ追加、合計４つの鍋で炊きました。

レンガブロックを使い出したので沢山鍋を置けるようになったので。

あとの作業は、ほぼいつも通り。

１０分の１になるまで煮詰めて、石こうを濾して。

さらに４分の１になるまで煮詰める。

今回で７回目ですが、いつ見ても塩が結晶化してくるところは綺麗です。

そして苦汁を濾して、最後に炒る。

予想以上の約800gの塩が出来ました。

右が今回できた分、瓶いっぱいになった。

朝8:00から夜19:30までの塩炊き完了！

味噌用の塩が出来ました。

 

そして、簡易かまどの中にレンガブロックをいれていた。

約12時間あたためたレンガを行火にいれたので布団がかなり熱くなりました。

味噌を取り出す

裳掛の塩で仕込んだ味噌。

少し食べてみようかな。

 

甕の蓋を開けると・・・

縁に産膜酵母。

緑やら黒のやつらは、いないので問題なし。

 

まだ淡い色。

味も塩がまだ馴染んでいないようで。

少しフライング。

 

もう少し熟成させたほうが良さそうでした。

自家製塩１００％梅干し

小梅と大梅を収穫！

 

しかし小梅は、小梅ではなかったっぽい。

昨年は粒が小さかったけど、今年は通常サイズ。

大梅もたくさん！

なぜか後に咲いていた大梅のほうが黄色っぽくなっていた。

 

そして今年は、この梅から約2kgを梅干しへ！

今年の挑戦は、塩は100％自家製裳掛の塩を使用。

ちなみに昨年は半分裳掛の塩を使用。

旧暦正月に梅干し用に炊いた塩、約360g。

それだけでは足らなかったので今まで炊いたやつを総動員。

・裳掛の梅（白谷の梅）　2.2kg

・裳掛の塩（知尾の塩）　500g

・昨年の白梅酢　100cc

・焼酎　100cc

※白谷は、住んでるところの地名。

※知尾は、海水を汲んだところの地名。

※裳掛は、それらを含めた地域名。

 

仕込み方は、梅干しに焼酎付けて塩まぶして甕に放り込むだけ。

昨年の梅酢も加え。

仕込み完了！

やっぱり久松甕で仕込むといい感じになるなー。

猪肉の囲炉裏燻製

２週間前のこと。

カルボナーラを食べたくなった！

 

でも市販のベーコンは怪しいので使いたくないし。

 

そうだ！

この前、猟師さんから猪肉のブロックをもらっていた。

 

猪肉を使ってパンチェッタを作ろう！

 

塩は、裳掛の塩がある。

ハーブは、庭にいっぱいあるので収穫して１週間乾燥。

今回はローズマリー、セージ、タイム、オレガノ、ローリエを使用。

 

１週間乾燥させたハーブを刻んで裳掛の塩とともに猪肉に刷り込む！

塩漬けした状態で１週間熟成。

 

そして本日、火棚に吊るす。

火棚ってなんて便利！

あとはドラム缶囲炉裏の煙と乾燥で１週間！

室内に肉が吊るされている。

 

土間がまた一段と謎の空間になってきた。

１週間後が待ち遠しい。

正月の塩

本日は、塩炊き。

今回で５回目。少し慣れてきた気がします。

 

朝８：３０から始めて夕方１６：３０に完了。

今回は約８時間で炊けました。

前々回は１２時間、前回は１０時間だったので時間短縮！

気づきました！２口使えば早いことを。

旧暦大晦日に汲んだ海水約２３リットルから塩３６０ｇが出来ました。

この塩は、梅干しに使います。

去年仕込んだ梅干しは、半量炊いた塩を使いましたが今年は全量炊いた塩。

 

そろそろ大梅も咲くころかな。

裳掛の塩で信州味噌

昨日（赤味噌）、一昨日（玄米味噌、麦味噌）に引き続き。

毎年仕込んでいる信州味噌。

今回で６回目！

 

そして今季は今までと違う塩を使用。

それは、裳掛の塩。

現在住んでいる地域の海から採取した海水を炊いた塩。

今年の１１月末に510gできたので丁度ぐらいの量。

 

はたしてどんな風味になるだろうか？

期待が膨らみます！

 

今日もいつも通り羽釜＆簡易かまどが活躍。

薪も今は充分にあるので安心。

今日も味噌甕へ詰めます！

炊いた後に炒った塩なのでサラサラ。

味噌の表面にほどよく被さります。

ふる塩は、焼き塩がいいのではと思う。

 

今季４種類目の味噌仕込み完了。

本日は、種味噌はちゃんと入れました。

ぬか床リベンジ

去年仕込んだ糠床は、混ぜるのをサボったせいで表面が真っ白。

それに農薬は、糠に溜まることを知ったので再度つくらずでした。

 

しかし！

農薬、化学肥料不使用の糠を入手したので再度挑戦！

そして今回は、裳掛の塩（夏至炊き）を使ってみようと。

こだわった材料を使用すれば愛着がわいて長く続くような気が。

 

早速混ぜてみよう！

さらさら。そのまま食べても美味しい！

ぬか１kg。水１リットル。塩150g。昆布適当。

ナカダの手についた菌をよく混ぜる。

甕に詰めて本日終了。

明日は、野菜のかけらを漬けて乳酸菌を増やしていこう！