以前、鹿肉を塩麹につけて炒めたら柔らかくなったような。
ということで今回は、醤油麹に漬けて炒めてみよう。
醤油麹は、ちょうど頃合い。
味噌の時に余った麹を醤油に混ぜて仕込んでいた。
鹿肉を薄く切って醤油麹に混ぜる。
今回は生姜焼きにするので、おろした生姜も一緒に混ぜる。
今日は５時間ほど漬けておきました。
そして炒める！
よーーーーく炒めて。
さあどうか。
結果は、プリプリで柔らか。
麹の威力をあらためて思い知った。
市販の肉では、あまり効果がよくわからない。
でも、固い肉で使ってみるとよーくわかる麹のパワー。
鹿肉＋醤油麹は、いい組み合わせ。
昨季に引き続き、自家製の塩で味噌仕込み！
・自然栽培大豆1003g
・自然栽培米麹1010g
・自家製の裳掛の塩500g
・種水100g（塩分12%）
・種味噌200g（昨年の味噌２種類、裳掛塩の味噌＆自然栽培の味噌）
この材料で約3.8kgできました。
そして前回、一昨日から煮るから蒸すへ変更した大豆の加熱。
本日も勢いよい蒸気で蒸しました。
で、大豆の水切りをしている間に早めに蒸気があがってきて。
もったいないので。
サツマイモとジャガイモを蒸す。
約30分。
ほくほくのジャガイモにバターをつけて食べました。
蒸したジャガイモ＆サツマイモ、美味い！
裳掛の塩を準備。
山盛りの塩。
そして前回から気づいたこと。
蒸すと加熱後の大豆に水分が少ないこと。
今までの煮るやり方だと種水を使いませんでしたが。
蒸した場合、かなりかたい感じ。
なので今回からは、塩水でかたさを調整することにしました。
味噌用の大豆を蒸すときに、おやつ用の大豆も一緒に蒸す。
蒸した大豆、美味し！
いいおやつが出来ました！
今季の味噌仕込み完了！
食べるのが楽しみ。
今季の味噌仕込みは、蒸しを学べた。
今季３つ目の味噌を昨日仕込みました。
玄米麹の味噌
・大豆1000g
・玄米麹1002g
・塩490g
・昨年の味噌200g
昨季に試しに作ってみた玄米麹味噌が美味しかったので。
玄米なので栄養を取れそうなので。
今季からレギュラー入り！
前回より２倍の材料で仕込みました。
そして、今回から大豆の加熱方法を変更！
いやーどんなに火力を強くしても吹きこぼれない！
（セイロの淵からは水滴が落ちますがブワーとはならない）
いいね！
蒸した大豆も美味！
玄米麹味噌の仕込み完了！
そして明日は。
今季最後の味噌仕込み！
仕上げの自家製塩の味噌だ！
本日も味噌仕込み。
今回は、麦味噌。
・大豆500g
・麦麹1008g
・塩310g
・種味噌200g
赤味噌の大豆は、蒸しましたが。
今日の麦味噌は、大豆を煮ます。
気づいてしまった！
最近、燃料に竹を多用。
大豆を煮るのに竹は、無理だと。
火力が強くなりすぎて、すぐ吹きこぼれてしまう。
大豆を蒸したときは、どれだけ火力を強くしても問題なかったのだが。
むしろ蒸気が強くなるので良い結果に。
それに、煮た大豆も美味しいですが、蒸した大豆の美味さには勝てず。
蒸したほうが味噌おいしくなるのでは？
ということで今季の残りの味噌は、大豆を蒸すことにしました。
燃料と大豆の加熱方法の組み合わせを考えつつ。
今回の麦味噌は、今まで通りに仕込み。
麦麹おいしそう。
久松の甕に投入！
今季、２種類目の味噌仕込み完了。
残りの味噌は、年を越してからの仕込みだな。
今日も一つ学んだ。
今年も来ました味噌仕込みの季節。
まずは赤味噌から。
・大豆1000g
・米麹609g
・塩510g
そして、昨年は入れ忘れた種味噌200g
昨年100g＆一昨年100gをちゃんと入れました！
今年も赤味噌の大豆は、蒸します。
薪をガンガン焚いて、強力な蒸気で蒸す。
竹も投入してさらに強力に。
蒸し上がりに大豆を食べてみたら。
甘くてホクホク！
大豆を強力に蒸すとそのままでも、とっても美味しくなるのか。
別の機会にそのまま食べるように蒸したくなった。
今回は、我慢。
味噌にしなければ！
いつも通りの手順で。
久松の甕に投入！
まずは、一つ味噌が仕込めた！
年末年始は、味噌仕込みの日々が続きます。
一昨日、ぬか漬けに投入したマコモダケ。
試食してみた。
歯ごたえは、メンマ。
味は、ぬか漬け。
酸っぱくなって美味しくなった。
マコモダケのぬか漬けは、問題なしです。
ご飯が進みます。
エビヅル酵母液が使えそうだったので、試しにパンの中種をおこしてみましょう。
お湯で消毒した容器に強力粉とエビヅル酵母液を入れます。
発酵を促す為にちょっとハチミツも足してみた。
よく混ぜる。
怪しげな液体になった（笑）
天気悪いし家の中寒いけど、育つかな…？
１０月に入っても全然変化が見られないので、今回は失敗かな～？と思って捨てることに…。
でも蓋を開けてみたら、かすかにシュワシュワしている？
あんまり膨らまなそうだけどダメもとでパン種おこしてみようかな？
腐敗臭もしてないし（＾＾；
調べてみたところ「エビヅル」というブドウ科ブドウ属の植物らしい。
果実は生食可能らしいのでちょっと味見…
すっぱい！（×３×）
しかも果肉はほとんどなく、皮をむくとほぼ種！
でも言われてみればブドウの風味がするような？
この実で酵母おこせるかな～？なんて思ってみたり（＾＾）
てな訳で実験！
エビヅルの実を収穫。
実を洗って、煮沸した瓶に入れて、水をひたひたに入れる。
最近めっきり寒くなったんで発酵するかわからないけど、うまく酵母が育ったらプレッツェル作りたいな～♪
