いつもの味噌

今季、2種類目の味噌仕込み。

麹と豆が同量のいつもの味噌。

今年は塩を炊いていないので買ってきた塩を使う。

豆を蒸した後は、蒸かし芋。今回はジャガイモ。

簡易かまどの中、鹿キーマカレーにチーズをのせて焼く。

手前に網を置いてパンをトースト。

玄米味噌を出す

2018年の1月に仕込んだ玄米味噌

そろそろ甕から出して食べてみようかな。

ほどよい褐色。

やっぱり濃い色のほうが美味しそうだな。

我が家では半年ぐらいだと全然熟成されていない。

1年以上経過すると美味しくなってくる。

今晩は、この玄米味噌で味噌汁ですな。

五平餅

地域の方から手作りの五平餅を頂きました(^q^)

私が知ってる五平餅は串が付いた小判型ですが、こういう形のもあるんですね。それとも作った方のオリジナルかな?

焼き上がったら甘く味付けした味噌を塗って完成♪

ちょっと焦げたけど、うまし!(*^▽^*)

定番の裳掛塩の味噌

昨日は味噌仕込み。

自家製塩を使用した味噌。

何回か前の味噌仕込みから大豆は煮ずに蒸す。

里山定番の放置竹林。

地面には枯れた竹が山ほど。蟻が巣を作っていたりカミキリムシがいたりと燃料以外では使えなさそうな枯れた竹。

それを取ってきて程よい長さに切る。

乾燥しているので強火力。

煮ていたら確実に吹きこぼれますねー。

でも安心。

蒸しだと強火力で勢いがいい蒸気が出るので逆によい。

ほど暮らしに丁度いい加熱方法。蒸し。

3時間蒸しても燃料費は0円。助かります。

今季は先日仕込んた赤味噌とで2種類。

あとは熟成されるのを待つ。

自家製豆板醤で麻婆豆腐

6月に仕込んだ豆板醤

半年経ったので食べてみるか。

空けたら、縁はカビだらけ。

取り除けば大丈夫なので問題なし。

色が薄く、まだのような気もしますが取り出す。

そして、この豆板醤を使用した麻婆豆腐を作ってもらった。

豆板醤の効果があったかどうかよくわからなかった。

なので豆板醤が良くわかるレシピを探してみよう。

豆板醤

ソラマメを収穫。

豆板醤へ。

材料

・ソラマメ・・・100g(20分ほど蒸して薄皮もむいた状態)

・唐辛子・・・6g(半分は自家製唐辛子を使用)

・塩・・・20g(自家製塩)

・米麹・・・15g(スーパーで買ってきた米麹)

・味噌・・・10g(去年仕込んだ味噌

作り方は、いつもの味噌づくりと一緒。

違うのは、大豆がソラマメになって唐辛子を加えているところだけ。

 

あとは発酵するのを待つだけ。

どんな味になるか楽しみ。

いろんなものを蒸す

昨季に引き続き、自家製の塩で味噌仕込み!

・自然栽培大豆1003g

・自然栽培米麹1010g

自家製の裳掛の塩500g

・種水100g(塩分12%)

・種味噌200g(昨年の味噌2種類、裳掛塩の味噌自然栽培の味噌

この材料で約3.8kgできました。

 

そして前回、一昨日から煮るから蒸すへ変更した大豆の加熱。

本日も勢いよい蒸気で蒸しました。

 

で、大豆の水切りをしている間に早めに蒸気があがってきて。

もったいないので。

サツマイモとジャガイモを蒸す。

約30分。

ほくほくのジャガイモにバターをつけて食べました。

蒸したジャガイモ&サツマイモ、美味い!

 

裳掛の塩を準備。

山盛りの塩。

 

そして前回から気づいたこと。

蒸すと加熱後の大豆に水分が少ないこと。

今までの煮るやり方だと種水を使いませんでしたが。

蒸した場合、かなりかたい感じ。

なので今回からは、塩水でかたさを調整することにしました。

 

味噌用の大豆を蒸すときに、おやつ用の大豆も一緒に蒸す。

蒸した大豆、美味し!

いいおやつが出来ました!

 

今季の味噌仕込み完了!

食べるのが楽しみ。

今季の味噌仕込みは、蒸しを学べた。

 

味噌大集合

前回、出した味噌が無くなってきたので甕から取り出し!

昨年末に仕込んだ味噌たちも取り出し。

材料の違いや熟成期間の違いで色がこんなに違う。

やっぱり奥深い味噌。

 

前回、8月頭に出した裳掛の塩を使った味噌

塩が馴染んでなくて辛かったけど、今回舐めてみたら塩がきつくなく美味い!

味噌の取り出しは、夏の発酵後が良いことを学んだ。

 

今回取り出した味噌

・15年度製 麦味噌

・15年度製 赤色米味噌

・16年度製 淡色米味噌(自然栽培材料)

・16年度製 淡色米味噌(裳掛の塩使用)

・16年度製 麦味噌

・16年度製 玄米味噌

以上の6種類。

 

味噌汁を食べるのが楽しくなるぞ。

味噌を取り出す

裳掛の塩仕込んだ味噌

少し食べてみようかな。

 

甕の蓋を開けると・・・

縁に産膜酵母。

緑やら黒のやつらは、いないので問題なし。

 

まだ淡い色。

味も塩がまだ馴染んでいないようで。

少しフライング。

 

もう少し熟成させたほうが良さそうでした。