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黒豆米味噌、米麹辛口赤味噌、麦麹味噌につづき、４種類目の味噌を。

家での今季最終仕込。

 

基本の信州味噌。

移住する前から作っていたので今回で５回目。

 

今季の目玉は、蒸煮を圧力鍋ではなく羽釜で。

燃料タダだし～

とりあえず蒸煮開始して蒸煮している間に他の準備をするのでそんなに待ち時間が長いとか大変ではないことがわかった。

それに２口コンロになったので煮ている間でも料理ができるので食事も問題なし！

 

この日は、午前大豆を煮て、午後海水を煮たので合計16時間、簡易かまどに火が入っていた！やっぱり今年は「火」の年ですな！

黒豆米味噌、米麹辛口赤味噌につづき、３種類目の味噌を。

 

今日は麦味噌！

【材料】

・大豆　1041g？

・麦麹　1002g

・塩　450g

・種味噌　150g

これで塩分11%ぐらいの味噌に。

 

室内の羽釜で煮る！

今日も外は強風。

なんか豆が多い？

と思ったら分量間違っていた！！

500gで作ろうと思っていたら勢いで1000gも準備していた！！

 

ま～いつもと違う味噌ができて新しい味が楽しめそうだ！

土間が激寒いので湯気がすごい！

 

前年仕込みの麦味噌を種味噌として投入。

受け継がれる微生物たち！

 

約3.8kgの味噌に。

豆の分量が多かったので熟成に時間がかかりそうだ！

どんな味になるか期待。

 

今季「第四弾」味噌仕込みへつづく。

黒豆米味噌につづき、２種類目の味噌を。

 

去年から仕込みだした赤味噌を仕込むことに！

「米麹辛口赤味噌」

ようするに仙台味噌風。

 

【材料】

・大豆　1000g

・米麹　500g

・塩　500g

・種味噌　150g（去年仕込んだ味噌）

これで塩分14%ぐらいの味噌に。

基本の味噌（信州味噌風）より塩分濃度が高い。

豆を煮ずに蒸す。（色が濃くなるみたい）

 

作り方は、前回の黒豆米味噌と同じ。

材料の配合が違うぐらい。

去年仕込んだ味噌を種味噌にして菌たちを次世代の味噌へ！

 

寒いので蒸しあがりの豆から大量の蒸気が！！

土間が10℃ぐらいだったのですぐ冷める～

 

味噌を団子に丸めて空気を抜き甕へへ。

３号の甕（約5.4L）に半分ぐらい仕込んだ！

約3.3kgの赤味噌に。

 

１年後の開封まで去年仕込んだ味噌と並べて熟成。

 

去年の味噌が残っていれば食べ比べをしたいな～

ま～無理か！すぐたいらげてしまうな！

 

今季「第三弾」味噌仕込みへつづく。

今年で５年目。移住して初の味噌仕込み。

 

まずは変わり種の味噌を仕込んでみようと。

「黒豆米麹辛口淡色味噌」

ようするに黒豆の信州味噌。

 

【材料】

・黒豆　510g

・米麹　510g

・塩　235g

これで塩分12%ぐらいの味噌になる

 

まずは黒豆を水に15時間。

暗黒の水に。

水切り１時間。

水切りしてる間に蒸し器の準備。

寒いし大量の水なので沸騰するのに結構時間がかかった！

 

蒸すと色が落ちにくくなるようなので。

せっかく黒豆使っているので色を残したいから！

そして初の試み。

羽釜とセイロで薪を使って豆を蒸す！

今までは圧力鍋を使っていたが今回は薪があるし～燃料代かからないし～

蒸すこと３時間半！

おぅ！薪を大量に消費。補給しなければ・・・

 

アツアツ豆を擂粉木で潰す。

そして潰す。

黒豆といっても中は普通の大豆と同じ色だから黒皮がまだらに入った感じ。

粒を少し残すのが好み！

米麹と塩を混ぜたものを投入！

良く混ぜて。

味噌甕に投入。

この後の熟成で色がどうなるか期待。

 

約1.7kgの味噌になりました。

圧力鍋を使わないと半日かかってしまうのですね～

 

半年後が楽しみ！

 

今季「第二弾」味噌仕込みへつづく。